En un restaurante, la merma es la pérdida más silenciosa que existe. No aparece en ninguna cuenta con su nombre: aparece diluida en el coste de materia prima, que sube sin que nadie sepa exactamente por qué.
Y la decisión que la provoca se toma todos los días a las siete de la mañana, delante del proveedor, de memoria.
Cuánto cuesta hoy
El dato que casi ningún restaurante tiene es cuánto se tira al día en euros. Y sin ese número, no hay conversación posible.
La forma de conseguirlo en dos semanas, sin montar nada: una libreta en cocina donde se apunte lo que se tira, por producto, al cerrar. No hace falta precisión de báscula; con «medio cajón de tomate» y «tres kilos de merluza» basta para empezar. En catorce días tienes una media diaria.
Mide también estas dos, que son las caras de la misma moneda:
- Roturas de carta en servicio. Cuántas veces a la semana hay que decir que no queda. Comprar poco también cuesta, solo que el coste no se ve en la factura: se va con el cliente.
- Horas de la compra. Lo que se tarda cada mañana en decidir y pedir, que suele hacerlo quien menos tiempo libre tiene.
En un restaurante de 60 comensales de media, la merma suele estar entre el 4 % y el 9 % de la compra de fresco. Bajarla tres puntos no suena espectacular hasta que lo multiplicas por 300 días.
Qué hace exactamente
Estima el consumo de mañana, por producto, cruzando lo que ya existe:
- El histórico de ventas por plato, que está en el TPV y que casi nadie explota.
- Las reservas que ya hay para mañana.
- El día de la semana y el calendario: festivos, puentes, eventos locales, inicio de vacaciones escolares.
- El tiempo que va a hacer. En un restaurante con terraza esto no es un detalle, es a veces la mitad de la variación.
Con eso convierte la previsión de comensales en previsión de producto, usando el escandallo: si se esperan 38 raciones de un plato que lleva 180 gramos de merluza, hacen falta siete kilos, no «lo de siempre».
Lo que sale no es una orden de compra automática. Es una propuesta que el jefe de cocina corrige, y esas correcciones son las que enseñan al sistema.
Qué hace falta tener
- Un TPV que guarde la venta por plato, no solo el ticket total. Esta es la condición que más proyectos descarta.
- Escandallos. Si no existen, hay que hacerlos, y es trabajo que vale la pena por sí solo.
- Un año de histórico, idealmente. Con seis meses se arranca, pero fallará en el primer cambio de estación.
- Compra de fresco significativa. Por debajo de unos 1.500 euros semanales no suele compensar.
- Que alguien revise la propuesta. Un sistema que pide solo, sin que nadie mire, se equivoca caro el primer día raro.
Qué se mide
| Indicador | Antes | Objetivo |
|---|---|---|
| Merma diaria en euros | sin contar | −30 % a −50 % |
| Coste de materia prima sobre ventas | 32 % | 28 % |
| Roturas de carta por semana | 4 | menos de 2 |
| Minutos diarios decidiendo la compra | 35 | 10 |
El segundo es el que mira el gestor y el primero el que mira la cocina. Conviene llevar los dos, porque bajar la merma comprando de menos no es mejorar: es trasladar el problema al cliente.
Cuándo no hacerlo
Si la carta cambia cada semana. Un restaurante de mercado con carta diaria no tiene histórico por plato que valga: cada día es nuevo. Ahí el valor está en prever comensales, no producto.
Si no hay escandallos ni ganas de hacerlos. Sin la receta, no hay forma de pasar de «38 comensales» a «siete kilos de merluza».
Si el TPV no guarda el detalle. Primero se arregla eso.
Si el problema real es otro. A veces la merma no viene de comprar de más: viene de que el almacén está desordenado y el producto caduca al fondo de la cámara. Eso no lo arregla ninguna predicción.
Encaje en el Bono IA
Encaja bien y tiene una ventaja sobre otros casos: el indicador se convierte en euros directamente, que es el idioma en que está escrita cualquier memoria de ayuda.
El bono financiará servicios y soluciones, no licencias, así que conviene plantearlo como implantación de un proceso de previsión, no como el alta en una plataforma de gestión. Lo confirmado y lo que falta por saber.
El paso gratis de este mes es el de arriba: la libreta en cocina durante catorce días. Con ese número ya tienes el punto de partida que la convocatoria va a pedir, y sospechamos que te va a sorprender.
El resto de casos del sector están en el Bono IA para restauración.